大家好，我是第一美食的阿飞，如果您想在家中重现饭店里美味的宫保鸡丁，请跟随我一起，我将详细分享宫保鸡丁的做法，以及如何把握调料的比例和注意事项。
宫保鸡丁是一道经典的中式菜肴，选用鸡肉为主料，搭配花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成，口感鲜辣，肉质滑脆，入口鲜辣且鸡肉鲜嫩，花生的香脆更添美味。这道菜肴的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，经过清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢的改良后，形成了宫保鸡丁这一新菜式。
【宫保鸡丁】
- 准备好食材，选用柴鸡腿，因为柴鸡的活动量大，肉质细嫩有弹性。将鸡肉骨肉分离，洗净后挤干水分，用刀背斩断里面的粗纤维，这样便于入味。
- 把鸡肉切成四分见方的鸡丁，放入盆中，加入食盐2克、鸡精2克、老抽3克提色，少许白糖增加鲜味，胡椒粉2克，顺着一个方向将料汁打进鸡丁里，然后淋入料酒去腥，搅拌至料酒被完全吸收，让鸡丁更加鲜嫩饱满，腌制15分钟。
- 将大蒜切成片，生姜切成菱形片，大葱切成与鸡丁大小相同的丁状，去皮的油炸花生米适量，口感需酥脆。
- 接着我们开始调味，碗中放入食盐2克，生抽10克、老抽少许提色，料酒10克，白糖10克，白醋15克，再倒入适量的清水或清汤，加入少许淀粉使各种调料浓稠起来，这样荔枝味才够浓郁。其中糖和醋的比例是1:1.5，荔枝味不像糖醋味那样酸甜明显。
- 鸡丁腌好后，打入半个蛋清增加鲜嫩的口感，再加入少许淀粉锁住鸡丁中的水分，最后淋入植物油拌匀。
- 鸡丁滑油，油温四成热时油面平静无烟，倒入鸡丁用勺子滑散，下锅20秒钟就要倒出来，避免鸡丁过老。
- 锅内留少许底油，放入几粒花椒和干辣椒，开小火翻炒，倒入姜蒜和葱粒，继续煸炒至辣椒半红半黑，能够闻到辛辣味，这一步非常关键，直接影响是否能炒出恰到好处的煳辣香味。紧接着倒入调好的碗欠，转大火煮至粘稠起泡，倒入鸡丁保持大火翻炒，让料汁包裹在鸡丁上面，再放入花生米翻匀即可出锅。
技术要点：
- 糖和醋的比例为1:1.5，如果掌握不好，最好尝一尝，入口应是咸鲜微甜微酸。
- 炒干辣椒时，一定要注意火候，观察辣椒的颜色变化，半黑半红为最佳。颜色过红，辣味释放不足；颜色变黑，就不是香味而是糊味。
- 花生一定要出锅前再放，避免炒过久导致不脆。
我是阿飞，感谢大家对第一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘了关注我们，阿飞谢谢大家观看。
