记得小时候，每逢过年，妈妈都会炸一大盆的小酥肉。那时的我们，总爱围坐在灶台旁，边炸边聊天，刚出锅的小酥肉外焦里嫩，香气四溢，真的越吃越香，根本停不下来。
酥肉的做法因地域而异，各地风味不同。有的地方喜欢加面粉，有的地方则偏爱加淀粉。两种方式炸出的酥肉，口感和风味都有微妙的差别。在我家，我们一直是用这种方式来炸酥肉，我已经习惯了这种味道，如果你也感兴趣，那就跟着我一起来看看具体的做法吧！
【炸小酥肉】
食材：猪肉500克，盐，南德料、鸡蛋、面粉、菜籽油
制作步骤：
第一步：选肉时，一定要选五花肉，五花肉肥瘦相间，这样做出来的酥肉口感酥脆，肥而不腻。如果全用瘦肉，炸好的小酥肉吃起来又柴又干。猪身上最适合做小酥肉的就是五花肉，越是精品的五花肉，做出来的越好吃，这样炸出来的小酥肉才会鲜嫩多汁。
第二步：把肥瘦相间的五花肉切成片，放进大一点的盆中后，加入食用盐2勺，再来一点南德料，搅拌均匀后盖上盖子放入冰箱腌制1个小时左右，腌制的时间越长越容易入味。
第三步：五花肉腌好后加入一个鸡蛋搅拌均匀，再加入100毫升左右的清水，加入一大勺面粉，搅拌均匀成糊状。这个面糊的稀稠度可以这样测试，用筷子夹一块肉试一下，不滴面糊就说明面糊调的程度刚刚好。炸酥肉到底是用面粉好？还是加淀粉好？这两种方法我都试过，但我还是更喜欢加面粉炸出的酥肉。用面粉炸酥肉，吃起来口感香而不腻，只要方法掌握好，炸出的酥肉口感一样酥脆，炸好后直接吃又酥又脆，放到第二天用来做烩菜也非常美味。用红薯淀粉挂糊来炸小酥肉，口感也是松软酥脆，炸出来的颜色光泽度也非常好，但美中不足的是，红薯淀粉炸酥肉挂糊会非常的薄，容易脱糊，吃起来口感就像只吃炸肉一样，反而没有酥肉的味道了。
第四步：下一步我们就可以开始炸制了。锅里加入菜籽油，用菜籽油炸出的颜色会更加好看有食欲。锅中的油烧到6成热时，下入酥肉块，下肉时一定要注意，一块一块的下，这样可以防止酥肉粘在一起。酥肉刚下入锅中后千万不要翻动，一定要炸至定型，颜色炸到微微发黄后给酥肉翻一下面。
第五步：炸制的过程中开中大火炸，整个过程大概需要6分钟左右，酥肉才能完全炸透，炸至酥脆。炸好后如果是直接吃，最后可以再复炸一次，炸15到20秒就可以出锅了，因为锅内油温比较高，时间不宜炸的太久，要不然很容易炸糊，这一步的目的可以把酥肉炸的更酥更脆！
第六步：今天再用酥肉来做一个烩菜。上一期我用豆腐、猪血和青菜和酥肉做了一锅，味道非常棒。
第七步：现在是吃平菇的季节，今天用平菇、粉条和青菜来做一大盆烩菜。做法很简单，平菇提前焯一下水，粉条提前泡发一下。再准备一些蒜苗段和香菜段。
第八步：锅内加入清水，如果有高汤则更好。水开后下入平菇粉条，煮两分钟后加入黄心菜，再下入炸好的酥肉，最后煮至青菜变色，加入食用盐，再洒上蒜苗和香菜，搅拌均匀就可以出锅装盆了。
